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由一个昔日的边陲小镇发展成为具有一定国际影响力的新兴现代化城市,创造了举世瞩目的“深圳速度”。

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广东丨“你饿唔饿啊?不如买碗糖水俾你做宵夜?”

http://shenzhen.cncn.com/  2017-08-24  来源:欣欣旅游网

  " 我煲咗糖水,你记得去食啊 ~"

  " 你食唔食宵夜啊?不如我买碗糖水俾你啊?"

  这些在港剧里耳熟能详的台词,会不会让你对 " 糖水 " 有一种莫名的好感呢?

  一盅甘甜的川贝炖雪梨,是初春里的母爱余温;

  一碗冰镇的海带绿豆沙,是炎夏午后的一丝清凉;

  一盅滋补的木瓜椰汁炖雪蛤,是凉秋降解燥郁的温柔;

  一碗浓郁润滑的芝麻核桃糊,便是冬日里最暖心暖身的甜品,

  要是再加上几颗甜蜜的汤丸,就连饱受寒风的胃也能得到一份温暖和充盈。

  糖水,是广东人一年四季都离不开的美食,也就是甜品的另一种说法。要是你对一位广东人说," 糖水不就是白砂糖 + 水吗?",相信你会马上遭受到他的白眼!

  如果说广东早茶和煲仔饭,是打开粤式美食文化体验的敲门砖;

  那么,地道人家里的 " 汤汤水水 "(煲汤、凉茶、粥水、糖水)才是广东饮食的脉络。

  而在闷热燥郁的夏日里,糖水,更是成了广东人舒缓身心的一剂 " 灵药 "。

  每每经过骑楼下的糖水铺,总能看到三五成群的青春少女或一两对老夫妻坐在小桌前,各自点上一两碗冰镇爽口的糖水,慢悠悠地举起手中的瓷质勺子,将糖水一口口地送入嘴中,仿佛心情的燥热感也随之消散。

  要品味一座地道的粤式老城,除了一顿丰富的广东早茶、一份香喷喷的排骨煲仔饭,别忘再点一碗冰镇糖水,这才是整趟美食之旅的升华之作!

  一碗看似不起眼的糖水

  是粤式美食里的灵妙,是根深蒂固的传统文化

  广东人不嗜甜,却唯独离不开糖水。

  岭南气候闷热燥郁,几乎每个广东人的一生都在与 " 湿热 " 对抗,无论是煲汤、粥水、凉茶,无不透着药膳的道理。用食物降火、滋补、养生,是广东饮食里的巧妙之处。

  ▲川贝炖雪梨,止咳化痰

  不同于广西糖水的 " 润 "、港式甜品的 " 精 ",广东糖水讲求的是 " 细 "。对待一碗糖水,贵在耐心,文火慢调,细熬慢炖,与煲汤一般细致入微;胜在真材实料,红豆、绿豆、花生、核桃,各种食材在火候中熬出了清润滋补。

  ▲姜片番薯糖水,每个广东人的童年记忆

  要说到广东人在孩童懵懂时,对糖水的最初记忆,莫过于最家常的几味:姜片番薯糖水、白果腐竹鸡蛋羹、莲子百合雪耳羹 ..... 这些看似简单、" 小家子气 " 的糖水,如今却很少出现在甜品店的菜单里。

  ▲白果腐竹薏米鸡蛋糖水,下火清热明肝

  曾在夜里的新加坡街头觅食,偶遇骑楼下的一家糖水铺,看到有一道白果腐竹薏米糖水。后来在交流中发现,老板娘和员工们都是讲粤语的,祖籍广东。

  那时便深感,果然体内有岭南血液的人,都是离不开糖水。对于在异地的广东人来说,在寂寞叫嚣的夜晚,一碗糖水便可以抚平一个思家的胃。

  更有一些传统糖水,只有在特有的时刻才会喝到:

  在珠三角的传统婚礼里,在新娘出嫁的前一晚,女家会邀请一些客人前来送嫁,而在当晚招呼客人的餐桌上便有一份嫁女糖水:以熬至绵软的红豆沙为底,放入莲子和百合,寓意新婚夫妻婚后生活甜甜蜜蜜、" 百莲好合 ";饱满多粒的鸡蛋、西米露,寓意 " 多子多福 ";长条透明的粉丝,寓意 " 长长久久 "....

  ▲莲子红豆沙

  也许是被这一份新婚的甜蜜所感染,在极为年幼的时候,我曾为了它天天追问着母亲有谁家的姑娘要出嫁。因为这是一份在糖水铺也难觅的甜品,却继承着祖先们的智慧与长辈们对后生夫妻的祝福。

  几道最经典的广东糖水

  是检验糖水铺功力的标准之一

  随便走进一家糖水铺或甜品店,你都能看到菜单上各式各样的糖水样式。而在旧时的广州城,沿街糖水铺里只卖二沙三糊(二沙:红豆沙、绿豆沙;三糊:芝麻糊、杏仁糊、核桃糊)。凡是老广吃货都知道,红、绿豆沙依然是检验一间糖水铺的标准所在。

  || 二沙:绿豆沙、红豆沙

  其实粤港所说的绿豆沙,与江南的绿豆汤并不是同一回事,所谓的红、绿豆沙都是经过慢火煮熟后,将漂浮的豆皮捞出,再炖上几个小时至绵密起沙,入口浓郁顺滑,不像绿豆汤的绿豆依然粒粒分明。

  而说到清热消暑,最为见效的糖水还数海带绿豆沙。在杭州读书的时候曾和朋友提到过,广东人会往绿豆汤里放海带,在他们看来倒是成了一份 " 黑暗料理 "。但广东人看中的是海带轻坚散结、消痰利水的功效,特别适合岭南溽热的气候。

  每到大小暑、立夏这种气节或高温日子,传统的家庭主妇都会给家人熬上一锅绿豆沙,冰镇之后的口感更是丰富爽口。

  如果说海带绿豆沙是消暑利器,而冬日里的红豆沙便是抗寒美味。红豆在砂锅中 " 咕噜咕噜 " 翻滚的时候,放入一小片老陈皮提香,这是广东人的智慧。

  如果到广州相熟的酒楼吃饭,部长会在餐后免费送一碗红豆沙,这是酒楼温暖的人情味。一碗红豆沙,也可以做出很多花样:莲子红豆沙、百合红豆沙、红豆西米露、红豆沙配豆腐花 …

  || 三糊:芝麻糊、杏仁糊、核桃糊

  记得小时候,奶奶会先用大锅把芝麻炒香,再和大米、糯米一起放进石磨里研磨。取出后放进锅里,加水煮成浓郁香滑的芝麻糊。最传统的生磨糊,是离不开石磨的。可惜,现在的不少糖水店为了方便快捷,多用粉浆冲制,往往甜滞腻涨。

  手磨的芝麻糊,口感异常绵密香浓,甜得厚重、浓醇、绵密,又能感受到芝麻本身天然的香气,全然没有粉冲芝麻糊粗糙廉价的颗粒感和香料感,再搭配一碟酥脆的咸煎饼解腻,最是美味。

  同样,一碗上好的核桃糊,需要先经烘焗或油炸逼出核桃油香,再用熟桃仁儿加米研磨,煮出来的核桃糊才有漂亮的奶茶色。判断一碗生磨糊是否高质量,就看能否闻到天然的坚果香味,入口口感幼滑,不会死甜腻滞,更多的是果仁的油香。

  || 西米露

  除此之外,西米露也是女孩们最喜爱的糖水之一。在西米煮熟之后,倒入也讲搅拌均匀后,放入黄片糖。无论是配以酸甜的芒果、绵密的红豆,都是夏日里的热门甜品。

  而西米露的升级版,便是杨枝甘露。如果你是到了专门的甜品店,服务员会问你,是以椰汁还是芒果汁做底,然后再网上撒入香甜的芒果粒与柚子粒,口感酸酸甜甜。

  ||牛奶炖桃胶

  其他更多的还有一些创新甜品,例如最近比较热门的枸杞桃胶糖水、雪蛤炖木瓜,更娇贵的便是冰糖炖燕窝了。

  图片来源:Pixabay(cco)

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